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济南德工啤酒设备信息采集处:完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒中的二氧化碳含量不足,口味不够成熟,还需进行后发酵。将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程叫下酒。


下酒的方式多采用下面下酒法,也就是将嫩啤酒从储酒罐下部出口处送入。这种方式酒液流动平稳,不易起泡沫,二氧化碳损失少,液面上部空间容易控制。


理想的下酒方法是,先用水排出储酒罐内的空气,再用二氧化碳将水压出,使进罐的嫩啤酒尽量不与空气接触,防止酒的氧化,嫩啤酒下酒入罐后,液面上要留出10-15cm空距,以防止泡沫溢出。


下酒时可用单批发酵液装装满储酒罐,也可以将不同糖化批次的嫩啤酒相互混合,目的是使啤酒质量更加均一稳定,但分装时间不宜过长,应在1-3天内完成。输酒的动力可利用发酵室内储酒室的自然位差,也可利用离心泵输送。


传统下酒方法,下酒酵母浓度应,过高或过低均不宜。如果主发酵后期酵母沉淀不良,下酒时,可用酵母离心机分离掉部分酵母,以控制酵母浓度;如果发酵液酵母浓度不足,下酒后可适量添加一些新鲜酵母泥或适量补加高泡酒。添加高泡酒的目的是使后发酵旺盛,有利于排出生青味,还原双乙酰,促进啤酒成熟。


下酒糖度的控制主要决定于原麦汁浓度和对啤酒发酵度的要求。酵母的大部分代谢活动是在主发酵期间完成的,后发酵的作用主要是残糖的进一步发酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低,使得后发酵不旺盛,酒液中二氧化碳溶解不足,啤酒杀口力差;如果下酒糖度过高,在工艺规定的储酒时间内达不到应有的发酵度,甜腻不爽口,而且残糖过高不利于酒液的澄清。所以下酒糖 度既要满足后发酵的需要,又不能给后发酵增加过重负担。根据生产经验。保留1-1.5度的浸出物含量比较适合,即12度啤酒 下酒糖度可以控制在3.8-4.3度之间,在实际操作中,如果出现下酒糖度偏低,可以与略高于正常下酒糖度的发酵液混合下酒;如果残留糖度较高,由于其他原因发酵终止,可将此发酵液分别下酒 到2-3个发酵罐,然后可发酵程度高、残糖又低于下酒糖度要求的发酵液补满。


下酒酒席的控制也取决于很多因素,但由于下酒温度的适当变化对后发酵不会产生太大的影响,所以在实际生产中,下酒温度的控制范围较广,一般在4-6摄氏度,到于具体掌握在什么温度,可根据生产季节、后发酵室温、嫩啤酒双乙酰含量、储酒酒龄等因素而定,生产旺季,后发酵室温度低,双乙酰含量高、储酒酒龄短、主发酵高泡期温度较高时,可采用较高的下酒温度,如5-6摄氏度;反之,则控制低一些,如4-5摄氏度,另外,当生产对二氧化碳含量和醇厚感要求较高地啤酒时,也应将下酒温度控制低一些,如4-4.5度。


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公司名称: 济南德工设备技术有限公司 公司地址: 济南市国际会展中心北塔1208室
公司收入: 注册年份:
公司规模: 50 ~ 100 公司标签: 自酿啤酒设备|酒店啤酒设备|啤酒设备
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济南德工设备技术有限公司

联系人:王经理

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